Sardinen, Wein und Oliven

Die Region südlich von Perpignan, wo die Pyrenäen ihre Füße ins Mittelmeer strecken, ist eine der sonnigsten und wärmsten Regionen Frankreichs. Und die Orte an der Küste haben Sehenswertes und allerlei Leckereien zu bieten.
.

.
Machen wir zuerst einen Ausflug nach Collioure, einem alten Fischerdorf an der Côte Vermeille. Die Wehrkirche, das Wahrzeichen Collioures, begrenzt eine Hafenbucht, in der heute nur noch wenige der malerisch bunten Fischerboote liegen, mit denen die Männer früher auf Sardinenfang gefahren sind.
.

.
Sardinen und Anchovis werden aber auch heute noch gefangen, allerdings mit modernen Methoden.
Verarbeitet werden die kleinen Edelfische vor Ort in mühsamer Handarbeit. Eine der alteingesessenen Firmen haben wir besucht.
.

.
Neben dem Verkaufsraum befindet sich eine Art Familienmuseum mit alten Geräten und Dosen, mit Fotografien und Gemälden Collioures und mit einer Filmvorführung über die Herstellung der Anchois de Collioure.
.

.
Wir verstehen nicht jedes Wort des französischen Sprechers, aber genug, um nachzuvollziehen, wie aus den silbrigen Fischen die salzigen Spezialitäten werden. Und um den Preis der Halbkonserven und Konserven nachvollziehen zu können.
Eine junge Frau zeigt uns anschließend, wie die im Ganzen in Salz konservierten Sardellen nach dem Wässern filetiert werden – was für eine filigrane Fummelei -, um anschließend in Öl eingelegt zu werden, bereit zum Verzehr.
.

.
Natürlich haben wir ein mittelgroßes Glas Anchovis in Öl mitgenommen. Aber das hätten wir auch ohne die Besichtigung, denn wir wissen von früheren Aufenthalten hier, dass sie etwas Besonderes sind. Kein Vergleich mit den Billig-Sardellen, die ich früher so gehasst habe.
.

.
Ein paar Kilometer südlich von Collioure liegt die Hafenstadt Banyuls, die ihren Namen einem ganz besonderen Wein gibt, einem Wein von natürlicher Süße und relativ hohem Alkoholgehalt – vergleichbar einem Sherry oder Portwein. Auch wenn die Produzenten diesen Vergleich überhaupt nicht mögen. Denn ihr Banyuls-Wein ist natürlich etwas ganz Spezielles und Hochwertiges.
Wir haben die Celliers des Templiers besichtigt, alte Keller, die ihre Geschichte bis zu den Tempelherrn zurückverfolgen.
.

.
Schon die Römer haben hier Wein erzeugt. Hauptrebsorte ist die Grenache-Traube, die auf steinigen Terrassen angebaut wird. Die Celliers verpflichten ihre Winzer auf einen Qualitätsstandard, der z.B. vorsieht, praktisch keine chemischen Spritzmittel einzusetzen und die Weinberge auch nicht zu bewässern. Die Reben treiben ihre Wurzeln 10 bis 15 Meter tief in den Boden, sie wissen sich zu behaupten.
.

.
Gelesen werden die Trauben mit einem hohen Zuckergehalt, die Gärung wird durch Alkoholzugabe gestoppt, so dass ein Teil des natürlichen Zuckers erhalten wird.
Der Alkohol für dieses Verfahren wird aus den eigenen Trauben gebrannt, so dass keine Verfälschung der Aromen durch „fremde“ Spirituosen stattfindet.
Anschließend lagern die Weine in riesigen Fässern in diesen Kellern für mehrere Jahre, je nach Qualitätsstufe.
.

.
Beschließt der Önologe, dass der Wein zu einem der Spitzenprodukte werden soll, wird er in kleinere Fässer umgefüllt, die dann auf dem Hof Wind und Wetter ausgesetzt sind. Hitze im Sommer und Kälte im Winter lassen die Weine altern und erzeugen den Banyuls-typischen Geschmack und eine Brauntönung, sowohl der Rot- als auch der Weißweine.
.

.
Den Abschluss einer Besichtigung der Kellerei bildet natürlich die Verkostung der unterschiedlichen Weine. Dass die Firma dabei neue Kunden werben möchte, ist logisch. Aber auch hier hatten wir schon vor rund 20 Jahren unsere ersten Erfahrungen mit diesem wohlschmeckenden Produkt der Region gemacht und ließen uns nicht lange bitten.
.

.
Südfrankreich – das heißt auch immer Oliven. Neben den weiten Rebenfelder flimmert das graugrüne bis silberne Laub der niedrigen Bäume neben vielen kleinen Straßen. Und auch Ölmühlen sind nicht weit. Einer, die ganz in der Nähe unseres Campingplatzes lag, haben wir einen Besuch abgestattet.
.

.
Im Sommer hängen die Bäume voller saftig-grüner Oliven, die noch bis in den Winter hinein reifen müssen. Geerntet werden sie in der Zeit von Dezember bis Februar und dann sofort vor Ort verarbeitet.
In der Ölmühle von Madame Corine standen die Maschinen jetzt im Sommer natürlich still, aber ein liebevoll gemachter Film zeigte und erklärte die unterschiedlichen Verfahren zur Ölgewinnung.
.

.
Die alten Mühlsteine werden heute kaum noch verwendet. Das Mahlen der Oliven ist mühsam, dauert lange und das Öl oxidiert dabei, der Säuregehalt steigt. Ein Öl der höchsten Qualitätsstufe „extra nativ“ darf aber laut EU-Verordnung nur einen geringen Säureanteil haben. Also hat Madame schon länger umgestellt auf eine Art Fließbandproduktion.
.

.
Vollautomatisch werden die Oliven von Blättern befreit, gewaschen, zermahlen, das Öl-Wasser-Gemisch wird zentrifugiert und gefiltert und das Öl anschließend in Tanks gelagert. Nicht sehr romantisch aber effektiv und schonend für das Endprodukt.
Natürlich haben wir auch das verkostet, pur auf einem kleinen Löffel. Dazu noch Tapenade (Olivenpaste) und eingelegte Oliven vom Hof. Eingekauft? Ja, eine Flasche Öl habe ich mitgenommen. Eine Köstlichkeit, die tropfenweise auf den Salat kommt oder auf ein frisch gebackenes Weißbrot.
.

.
Ich liebe Urlaubsmitbringsel, bei deren Genuss ich wieder in den Süden versetzt werde.

Advertisements

2 Gedanken zu “Sardinen, Wein und Oliven

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s