Reiseimpressionen Schottland (5)

Wasser des Lebens

Pitlochry, ein kleines Städtchen am River Tummel mit grauen Steinhäusern, schmalen Bürgersteigen und bunten Blumengehängen.

 

 

In der Hauptstraße wechseln sich Geschäfte mit schottischer Kleidung, schottischem Schmuck, schottischen Deko-Artikeln ab mit Läden für Outdour-Zubehör und Restaurants. Ein Touristenzentrum eben.

 

 

Uns interessiert aber viel mehr ein Ort, der einige Kilometer außerhalb Pitlochrys in einem kleinen Tal liegt, früher wahrscheinlich gut versteckt, heute genauso gut beschildert:

 

 

Edradour – die kleinste (legale) Destillerie Schottlands, die wir bei unserer ersten Reise schon einmal besucht haben.
Uisge Beatha – Wasser des Lebens – heißt das Nationalgetränk der Schotten auf Gälisch, Ursprung des Wortes Whisky.

Die Gebäude der Brennerei reihen sich rechts und links des Baches auf, dessen Wasser früher direkt für den Whisky verwendet wurde. Inzwischen dient es nur noch der Kühlung, weil auf Wiesen am oberen Bachlauf Kühe leben, was der Wasserqualität ein wenig abträglich ist. Der Schotte ist da eigen. Das Wasser für den Whisky wird oberhalb der Kuhwiese in Reservoirs gesammelt, dort, wo es noch pur und rein und nur vom Torfboden braun getönt ist.

 

 

Single Malt Whisky wird aus Gerste gemacht, und nur aus Gerste. Und nur wenn er aus einer einzelnen Brennerei stammt, darf er sich „single“ nennen.
In Schottland gibt es rund hundert Destillerien über das Land und die Inseln verteilt. Jede hat ihren eigenen Stil, jeder Whisky spiegelt die Bedingungen, unter denen er erzeugt wird. Die Farben variieren von blassem Gold zu kräftigem Braun, manche schmecken mild-würzig, andere stark rauchig, die Insel-Whiskys lassen die Salzluft ahnen.
Der zugrunde liegende Prozess ist aber überall derselbe.

In der „Malting Barn“, der Mälz-Scheune, wird die Gerste nach dem Einweichen in Wasser ausgebreitet, damit sie keimen kann. Dabei wandelt sich die Stärke im Korn in Zucker um. Und genau den braucht es für die alkoholische Gärung.

 

 

Nach mehreren Tagen, an denen regelmäßig gewendet wird, muss die Keimung gestoppt werden. Schließlich sollen ja keine grünen Getreidehalme wachsen.
Zum Trocknen wird heiße Luft durch die gekeimte Gerste geleitet, dem Feuer wird dabei mehr oder weniger Torf beigemischt, der den Körnern sein Aroma mitgibt.

 

 

Das Mälzen ist der einzige Vorgang, der bei Edradour nicht mehr vor Ort durchgeführt wird. Die genauen Zeiten für Einweichen und Trocknen, die Temperatur und der Rauchgehalt der Luft sind allerdings genau festgelegt. Der Rohstoff für den Whisky wird in großen Säcken an die Destillerie geliefert.
Anschließend wird das Gerstenmalz zu „Grist“ gemahlen.

 

 

 

Das gemahlene Getreide wird nun in sogenannten „Mash Tuns“ in drei Durchgängen mit heißem Wasser gerührt, um nach und nach den Zucker herauszulösen.

 

 

Das ausgelaugte Getreide wird – man lässt ja nichts umkommen – zu Pellets gepresst und an die Kühe verfüttert.
Die heiße Zuckerlösung wird gekühlt und dann in großen Holztanks, den „Wash Backs“, mit Hefe versetzt. Zwei bis vier Tage lang darf die Hefe sich den Zucker schmecken lassen und produziert dabei Alkohol und Gase.

 

 

Wir durften in die Bottiche schauen und unsere Nasen hinein halten – säuerlich blubbernd sah das alles noch gar nicht verführerisch aus.

 

 

Bis hierher unterscheidet sich der Vorgang nicht von der Bierherstellung – der Alkoholgehalt beträgt etwa acht bis neun Prozent.
Mit dem Befüllen der Brennblasen, der „Pot Stills“, geht es aber einen entscheidenden Schritt weiter. Durch Verdampfen und Kondensieren lassen sich Alkohol und Wasser trennen, denn Alkohol verdampft bei niedrigerer Temperatur als Wasser.
Jede Destillerie hat ihre speziellen Brennblasen, Größe und Form sind meist in uralten Zeichnungen festgehalten und werden auch bei Neubau beibehalten.
In Schottland wird traditionell zweimal gebrannt (in Irland meist dreimal), daher auch zwei unterschiedliche Pot Stills für die beiden Schritte.

 

 

Im ersten Pot Still entstehen die „Low Wines“ (Alkoholgehalt ca. 20 – 25 %), die dann in den zweiten weitergeleitet werden, aus dem der „Spirit“ mit einem Alkoholgehalt von 65 bis 70 Prozent durch den Schwanenhals entweicht.

 

 

Der Brennmeister überwacht diesen Vorgang penibel. Am Beginn der Destillation ist der Alkoholgehalt noch nicht hoch genug, der „Vorlauf“ wird nicht für den Whisky verwendet. Gegen Ende der Destillation erhöht sich die Konzentration unerwünschter Stoffe wie Fuselalkohole, auch dieser Teil wird abgetrennt. Nur der sogenannte „Middle Cut“ kommt in den Sammelbehälter für den nächsten Schritt.

 

 

Die Kunst des Brennmeisters besteht also darin, die richtigen Momente abzupassen, zu denen er den Lauf des Destillats umstellen muss.
Probieren ist aber nicht. Der Alkohol fließt gut verschlossen durch den „Spirit Safe“, damit ja kein Tropfen der Versteuerung entgeht. Nur über Ansehen und Messinstrumente kann der Brennmeister entscheiden.

 

 

Das Destillat ist klar, farblos und schmeckt – theoretisch – nur nach Alkohol, ist also weit entfernt von Whisky.
In Fässern muss es mindestens drei Jahre reifen, bevor es sich überhaupt Whisky nennen darf. Die meisten Brennereien lagern ihre verschiedenen Produkte allerdings deutlich länger – zehn, zwölf, achtzehn Jahre oder mehr.
Neue Eichenfässer, gebrauchte Bourbon-Fässer, Sherry-Fässer – die Fässer geben dem Whisky Farbe und Geschmack, auch hier schwört jede Destillerie auf ihr eigenes „Rezept“.

 

 

Jedes Jahr verdunstet allerdings ein Teil des werdenden Whiskys durch das Holz in die Luft der Lagerhallen: „Angels‘ Share“ – der Anteil der Engel.
Doch es bleibt genug „Wasser des Lebens“ übrig, das anschließend mit Quellwasser auf Trinkstärke verdünnt und auf Flaschen gefüllt wird.

Und wie gut dieses Lebenswasser schmeckt, das dürfen die Gäste natürlich probieren.
Zum Wohl ! – oder auf Gälisch: „Slainte Mhath !“

 

 

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3 Gedanken zu “Reiseimpressionen Schottland (5)

  1. Wie merkwürdig- gerade vor ein paar Tagen kam mir in den Sinn, mal wieder von diesem Lebenswasser zu probieren- und dann der so ausführliche Bericht hier! Danke, sehr informativ und schön bebildert!
    Gruß von Sonja

  2. Was wäre Schottland ohne sein „Lebenswasser“!
    Danke für den ausführlichen und sehr lehrreichen Bericht. Auch wenn ich das hochprozentige Wässerchen nicht mag – ich bin beeindruckt!
    Liebe Grüsse,
    Brigitte

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